En junio se cumple un aniversario del fallecimiento del Chef más reconocido, famoso y mediático. El luto se sintió en todas partes del mundo donde era muy querido. Tijuana no fue la excepción, y para recordarlo, te invitamos a recorrer 6 sabores que probó durante la grabación de su programa «No Reservations: Baja» siete años atrás.
En 2012 Tijuana se reinventaba después de dos momentos trágicos para el turismo, una fuente de ingresos fundamental y tradicional desde sus inicios: en 2001, el 9/11 frenó el flujo de americanos a través de la frontera, dejando desierta a la Avenida Revolución. Más tarde, en 2008, la crisis financiera de Estados Unidos redujo aún más los ya pocos aventurados visitantes del norte y llevó a la quiebra a muchos negocios locales. Entre noticias rojas y crisis económica, Tijuana empezó a mirarse hacia adentro y encontrar en sí misma el potencial para resurgir.
En la calle Sexta, que atraviesa justo por la mitad las casi doce cuadras de la Av. Revolución, la gente local empezaba poco a poco a apropiarse de los bares y cantinas antes reservados para los turistas.
A su vez, en los fogones de tradicionales restaurantes, se cocinaba lo que sería la punta de lanza del ingreso de Tijuana a los medios internacionales especializados en gastronomía. Chefs como Miguel Ángel Guerrero o Javier Plasencia, entre otros, le daban un vuelco a la tradición culinaria fronteriza.
Nuevos cocineros y mixólogos; nuevos restaurantes, carretas y foodtrucks moldearon una gastronomía urbana de raíz tradicional pero con expresión multicultural que atrajo las miradas y los paladares de todo el mundo.
En la calle Sexta, que atraviesa justo por la mitad las casi doce cuadras de la Av. Revolución, la gente local empezaba poco a poco a apropiarse de los bares y cantinas antes reservados para los turistas.
A su vez, en los fogones de tradicionales restaurantes, se cocinaba lo que sería la punta de lanza del ingreso de Tijuana a los medios internacionales especializados en gastronomía. Chefs como Miguel Ángel Guerrero o Javier Plasencia, entre otros, le daban un vuelco a la tradición culinaria fronteriza.
Nuevos cocineros y mixólogos; nuevos restaurantes, carretas y foodtrucks moldearon una gastronomía urbana de raíz tradicional pero con expresión multicultural que atrajo las miradas y los paladares de todo el mundo.
¿Son todos gourmet aquí?» Anthony Bourdain.
Uno de los principales atraídos por esta movida gastronómica —además de gran promotor y defensor en Estados Unidos de la tradición culinaria y fuerza de trabajo mexicana— fue el mediático Chef Anthony Bourdain, quien dedicó a «la Baja» un episodio de su programa No Reservations en Travel Channel.¿A dónde fue y qué probó a su paso por la ciudad? Aquí, una lista de 6 de los sabores y lugares emblemáticos que presumió en aquel programa de 2012.
Mucho ha cambiado en la ciudad y algunos lugares ya no están, pero los sabores perduran:
En 2012 se entraba a Tijuana por un lado de la Puerta México —edificio histórico construido en 1961 y demolido en 2015—. Apenas al cruzar, los puestos de tacos, burritos, tostilocos y tortas recibieron a Bourdain con el humo y el aroma de la plancha bien caliente.
Una rebanada de lomo, otra de queso, abundante aguacate y salsa entre dos panes levemente tostados con mayonesa sobre la plancha, fue el primer platillo tijuanense que le dio la bienvenida al Chef Viajero.
Hoy se accede a Tijuana por otro extremo del cruce internacional, pero los sabores están ahí para ser los primeros en recibir a los visitantes del norte o a los curiosos que se acercan a ver la postal de miles de carros haciendo fila para cruzar a Estados Unidos.
Una rebanada de lomo, otra de queso, abundante aguacate y salsa entre dos panes levemente tostados con mayonesa sobre la plancha, fue el primer platillo tijuanense que le dio la bienvenida al Chef Viajero.
Hoy se accede a Tijuana por otro extremo del cruce internacional, pero los sabores están ahí para ser los primeros en recibir a los visitantes del norte o a los curiosos que se acercan a ver la postal de miles de carros haciendo fila para cruzar a Estados Unidos.
Durante una entrevista en la televisión de San Diego le preguntaron a Anthony Bourdain a donde acostumbra comer y qué lugar recomendaba en «la ciudad más fina de América». El Chef respondió sin dudarlo: «Con todo el respeto para los excelentes restaurantes de San Diego, yo recomiendo que crucen la frontera y vayan a Misión 19, el restaurante del Chef Javier Plascencia.»
Con bases de la cocina tradicional mexicana e inspirados por la cocina callejera de Tijuana, de carnes y mariscos asados al carbón de mezquite, el Chef Plascencia describió a Misión 19 como un restaurante influenciado por esa forma de cocinar. «Hay mucho humo en nuestra cocina», dijo, e invitó a Bourdain con su versión de la carne asada, con un corte que estuvo varias horas en lento cocimiento, para luego ser rebanado casi como un carpaccio bañado con una reducción de vino y aceite de oliva extra virgen, salsa de morcilla casera y coronado con chips de ajo, rebanadas de rábano y hojas de arúgula.
Misión 19 se encuentra en el segundo piso de Vía Corporativo, el primer edificio sustentable de Tijuana, en la Zona Río. En un salón de decoración vanguardista con enormes ventanales a la ciudad, se puede tener una experiencia superlativa con una «Degustación de Clásicos» que incluye, por ejemplo, el Parfait de Atún Aleta Azul, con merengue de aguacate, pepino persa, jocoque especiado, arena de maíz y chile chiltepín; o el Pulpo al Carbón, con jalea de ajo elefante, pistache y aceite de habanero quemado.
Con bases de la cocina tradicional mexicana e inspirados por la cocina callejera de Tijuana, de carnes y mariscos asados al carbón de mezquite, el Chef Plascencia describió a Misión 19 como un restaurante influenciado por esa forma de cocinar. «Hay mucho humo en nuestra cocina», dijo, e invitó a Bourdain con su versión de la carne asada, con un corte que estuvo varias horas en lento cocimiento, para luego ser rebanado casi como un carpaccio bañado con una reducción de vino y aceite de oliva extra virgen, salsa de morcilla casera y coronado con chips de ajo, rebanadas de rábano y hojas de arúgula.
Misión 19 se encuentra en el segundo piso de Vía Corporativo, el primer edificio sustentable de Tijuana, en la Zona Río. En un salón de decoración vanguardista con enormes ventanales a la ciudad, se puede tener una experiencia superlativa con una «Degustación de Clásicos» que incluye, por ejemplo, el Parfait de Atún Aleta Azul, con merengue de aguacate, pepino persa, jocoque especiado, arena de maíz y chile chiltepín; o el Pulpo al Carbón, con jalea de ajo elefante, pistache y aceite de habanero quemado.
En plena calle Sexta, ha sido una de las cantinas más tradicionales de Tijuana por más de cuarenta años. ¡Hasta tiene una famosa canción del Colectivo Nortec! En su barra se tomaron unas cervezas bien frías personalidades nacionales e internacionales como Gael García, Manu Chao y por supuesto, el Chef Bourdain.
Tapizado de madera y fotos del recuerdo, el lugar es acogedor y siempre bien ambientado por una rocola que puede pasar de David Bowie a Juan Gabriel en menos de dos tragos de cerveza y un plato de cueritos curtidos.
Tapizado de madera y fotos del recuerdo, el lugar es acogedor y siempre bien ambientado por una rocola que puede pasar de David Bowie a Juan Gabriel en menos de dos tragos de cerveza y un plato de cueritos curtidos.
Una tradición de la noche tijuanense, lugar obligado después de la fiesta. Entre los muchos puestos de tacos de la casi media cuadra de Las Ahumaderas, Anthony se puso en manos del taquero de Los Paisas, quien le recomendó, por un lado, el típico taco campechano, mezcla de carne asada y chorizo, sobre tortilla de harina con abundante guacamole y salsa picante.
Y, por último, el tradicional de adobada —o al pastor—, rebanado del trompo de carne de cerdo que se ve en las principales taquerías de Tijuana. El taco de adobada de Los Paisas se acompaña con cebolla, cilantro y salsa, más una cucharada de guacamole.
Y, por último, el tradicional de adobada —o al pastor—, rebanado del trompo de carne de cerdo que se ve en las principales taquerías de Tijuana. El taco de adobada de Los Paisas se acompaña con cebolla, cilantro y salsa, más una cucharada de guacamole.
«Hubiera estado feliz con este puesto de comida en mi barrio de New York. ¡Al Diablo con el Coronel Sanders, también debería vender buches!», comentó Bourdain con un buche de pollo como si fuera una armónica entre ambas manos.
Kentucky Fried Buches es un puesto en la calle Primera, en la Zona Norte, a unos metros de la Plaza Santa Cecilia, donde se reúnen mariachis y norteños que se contratan para serenatas, y a solo dos cuadras del muro de la división internacional.
La especialidad del KFB son los buches o cogote de pollo frito en aceite, que se acompaña de tortillas y salsa para armarse unos tacos o para sorber la carne mientras se sostiene el buche entre los dedos. Un bocado muy buscado para «bajar» las muchas cervezas de la noche.
Kentucky Fried Buches es un puesto en la calle Primera, en la Zona Norte, a unos metros de la Plaza Santa Cecilia, donde se reúnen mariachis y norteños que se contratan para serenatas, y a solo dos cuadras del muro de la división internacional.
La especialidad del KFB son los buches o cogote de pollo frito en aceite, que se acompaña de tortillas y salsa para armarse unos tacos o para sorber la carne mientras se sostiene el buche entre los dedos. Un bocado muy buscado para «bajar» las muchas cervezas de la noche.
En el bar más hip de la Calle Sexta, Bourdain se sumergió en una muestra de la vibrante noche tijuanense.
La Mezcalera fue el impulso para que la Calle Sexta recuperara el público que ya no regresaba al Centro por los malos momentos que pasó Tijuana en 2008.
Con su novedosa barra de mezcales y una rockola a prueba de aburrimiento, el bar recibió a Bourdain con una degustación de la bebida tradicional acompañada por chapulines con sal, chile y limón.
La Mezcalera fue el impulso para que la Calle Sexta recuperara el público que ya no regresaba al Centro por los malos momentos que pasó Tijuana en 2008.
Con su novedosa barra de mezcales y una rockola a prueba de aburrimiento, el bar recibió a Bourdain con una degustación de la bebida tradicional acompañada por chapulines con sal, chile y limón.
¡Salud «Chef Viajero»! ¡Desde aquí hasta donde estés levantamos los vasos de mezcal y cervezas bien frías para brindar con gratitud por tu amistad y cariño por Tijuana!
Puedes ver en línea el video completo de «No Reservations: Baja» aquí: https://www.dailymotion.com/video/x5vkibd , y hasta una carta de Anthony Bourdain dedicada a México: https://www.bbc.com/mundo/noticias-44421095
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