Parte del secreto del éxito de la cocina tijuanense ha sido el contar, a pocos kilómetros de distancia, con las granjas y huertos de los valles de Ensenada y San Quintín que proveen cosecha fresca para la inspiración de los chefs y el disfrute de los comensales que han visto evolucionar los platillos en colores, texturas y sabores. ¿Cómo y dónde se producen? ¿Quiénes son sus impulsores? ¿Cómo aportan a la sostenibilidad de nuestra gastronomía? Aquí te contamos más sobre el Farm-To-Table, del huerto a tu mesa.
Los Valles de San Quintín y Ensenada —principalmente Maneadero—, y el mismo Valle de Guadalupe han sido por décadas productores de primera calidad para la exportación a Estados Unidos y otros países.
Los estándares de producción son elevados, y las exigencias de los mercados extranjeros impulsaron la optimización del producto en calidad y precio para el retail.
Como se producía sólo para exportar, cuando alguno de esos productos llegaba a las calles de Ensenada, sobresalían por variedad, color, consistencia y sabor.
El Chef Diego Hernández Baquedano
Creador de Corazón de Tierra, restaurante sustentable del Valle de Guadalupe, reconocido entre los Latin America’s 50 Best Restaurants, creció en Ensenada y recuerda haberse sorprendido de niño al ver cómo se vendían en la calle productos fuera de lo común que venían de los valles, tales como la verdura baby, calabazas estrella, pepino persa, entre muchos otros muy diferentes y más frescos que aquellos que se conseguían en los supermercados.Wulf Ruiz
Director de CENGROW, productora internacional de hortalizas en el Valle de Guadalupe, confirma lo dicho por el Chef de Corazón de Tierra: «Durante muchos años de ser proveedores para Estados Unidos, con las exigencias para satisfacer ese mercado, y habiendo invertido muchísimo en maquinaria, tecnología, agroquímicos y demás, iniciamos un huerto personal libre de pesticidas, basado en el concepto ancestral de la milpa, donde las distintas variedades de plantas interactúan para generar sus propios nutrientes y protección. Llevamos nuestros primeros productos a Finca Altozano, del Chef Javier Plascencia, e iniciamos un viaje de conocimiento y entendimiento; de permitirle a la tierra respirar y expresarse en sus mejores productos.»
TIJUANA, CUNA DE GASTRONOMÍA PRIVILEGIADA
Chefs, restauranteros, distribuidores y productores coinciden en que bastaba encender la mecha para que se diera el boom que generó el movimiento gastronómico tijuanense para el impulso de nuestra cocina, la producción de cerveza artesanal y los destilados como el gin que han puesto en alto el nombre de Tijuana con sus premios internacionales.
Ese espíritu creativo y emprendedor, de la mano de nuestra industria gastronómica, nos lleva hacia un futuro de sostenibilidad, como parte del modelo de negocios y como bandera para las nuevas generaciones.
Ese espíritu creativo y emprendedor, de la mano de nuestra industria gastronómica, nos lleva hacia un futuro de sostenibilidad, como parte del modelo de negocios y como bandera para las nuevas generaciones.
14 RESTAURANTES Y OPCIONES PARA CONSUMIR FARM-TO-TABLE EN TIJUANA
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