Farm to Table Tijuana Baja California
Farm to Table Tijuana

 

Parte del secreto del éxito de la cocina tijuanense ha sido el contar, a pocos kilómetros de distancia, con las granjas y huertos de los valles de Ensenada y San Quintín que proveen cosecha fresca para la inspiración de los chefs y el disfrute de los comensales que han visto evolucionar los platillos en colores, texturas y sabores. ¿Cómo y dónde se producen? ¿Quiénes son sus impulsores? ¿Cómo aportan a la sostenibilidad de nuestra gastronomía? Aquí te contamos más sobre el Farm-To-Table, del huerto a tu mesa.


Los Valles de San Quintín y Ensenada —principalmente Maneadero—, y el mismo Valle de Guadalupe han sido por décadas productores de primera calidad para la exportación a Estados Unidos y otros países. Los estándares de producción son elevados, y las exigencias de los mercados extranjeros impulsaron la optimización del producto en calidad y precio para el retail. Como se producía sólo para exportar, cuando alguno de esos productos llegaba a las calles de Ensenada, sobresalían por variedad, color, consistencia y sabor.


 



El Chef Diego Hernández Baquedano

Creador de Corazón de Tierra, restaurante sustentable del Valle de Guadalupe, reconocido entre los Latin America’s 50 Best Restaurants, creció en Ensenada y recuerda haberse sorprendido de niño al ver cómo se vendían en la calle productos fuera de lo común que venían de los valles, tales como la verdura baby, calabazas estrella, pepino persa, entre muchos otros muy diferentes y más frescos que aquellos que se conseguían en los supermercados.


Wulf Ruiz

Director de CENGROW, productora internacional de hortalizas en el Valle de Guadalupe, confirma lo dicho por el Chef de Corazón de Tierra: «Durante muchos años de ser proveedores para Estados Unidos, con las exigencias para satisfacer ese mercado, y habiendo invertido muchísimo en maquinaria, tecnología, agroquímicos y demás, iniciamos un huerto personal libre de pesticidas, basado en el concepto ancestral de la milpa, donde las distintas variedades de plantas interactúan para generar sus propios nutrientes y protección. Llevamos nuestros primeros productos a Finca Altozano, del Chef Javier Plascencia, e iniciamos un viaje de conocimiento y entendimiento; de permitirle a la tierra respirar y expresarse en sus mejores productos.»
 


Día de la Gastronomía Sostenible

La Organización de las Naciones Unidas (ONU) nos recordó el 18 de junio, Día de la Gastronomía Sostenible, que «la sostenibilidad implica realizar una actividad como la agricultura, la pesca o incluso la preparación de un platillo sin desperdiciar nuestros recursos naturales para poder continuarla en el futuro sin perjudicar el medio ambiente o la salud. Por lo tanto, la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos.»

 
 

Día de la Gastronomía Sostenible

La Organización de las Naciones Unidas (ONU) nos recordó el 18 de junio, Día de la Gastronomía Sostenible, que «la sostenibilidad implica realizar una actividad como la agricultura, la pesca o incluso la preparación de un platillo sin desperdiciar nuestros recursos naturales para poder continuarla en el futuro sin perjudicar el medio ambiente o la salud. Por lo tanto, la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos.»
 



SURTIRSE DIRECTO DEL HUERTO, INSPIRACIÓN PARA LOS CHEFS

Javier Plascencia

El mundialmente reconocido Chef tijuanense Javier Plascencia, del restaurante Misión 19, señala que para él y sus colegas es un orgullo contar con productos que crecen en la región. Y es inspirador salir de la cocina, subirse a un vehículo y, en minutos, poder entrar a un huerto a cosechar ingredientes frescos.

«Eso nos hace más conscientes del valor de nuestra tierra, de los desperdicios que podemos generar y también del placer que podemos provocar a nuestros comensales presentándoles colores y texturas que los sorprendan y que les hagan preguntarse ¿de dónde viene esto tan rico?,» dice el Chef Plascencia, y agrega «Mis productos favoritos de los valles son los tomates, la salicornia, el romero, el tomillo, la salvia, las acelgas, las cebollas y cebollines, todos muy frescos y de excelente calidad.»

Wulf Ruiz

Wulf Ruiz de CENGROW confiesa haber recibido llamadas urgentes de cocineros tijuanenses en busca de cierto tipo de zanahoria o acelgas, y haberlos recibido en su huerto para cosechar juntos los productos sólo unas horas antes de ser llevados a la cocina.

«Así de cerca estamos y así de cercano es nuestro trato con los principales creativos de las cocinas locales. El comensal puede estar seguro de que hay muchísimas menos manos involucradas en el proceso de llevar un producto a su plato de esta manera. Eso hace una diferencia enorme no solo en el sabor, sino en el valor nutrimental de una hortaliza. La diferencia se siente en el paladar y redunda en una alimentación más saludable para la gente y para la tierra misma,» señala el productor.








SURTIRSE DIRECTO DEL HUERTO, INSPIRACIÓN PARA LOS CHEFS

Javier Plascencia

El mundialmente reconocido Chef tijuanense Javier Plascencia, del restaurante Misión 19, señala que para él y sus colegas es un orgullo contar con productos que crecen en la región. Y es inspirador salir de la cocina, subirse a un vehículo y, en minutos, poder entrar a un huerto a cosechar ingredientes frescos.

«Eso nos hace más conscientes del valor de nuestra tierra, de los desperdicios que podemos generar y también del placer que podemos provocar a nuestros comensales presentándoles colores y texturas que los sorprendan y que les hagan preguntarse ¿de dónde viene esto tan rico?,» dice el Chef Plascencia, y agrega «Mis productos favoritos de los valles son los tomates, la salicornia, el romero, el tomillo, la salvia, las acelgas, las cebollas y cebollines, todos muy frescos y de excelente calidad.»

Wulf Ruiz

Wulf Ruiz de CENGROW confiesa haber recibido llamadas urgentes de cocineros tijuanenses en busca de cierto tipo de zanahoria o acelgas, y haberlos recibido en su huerto para cosechar juntos los productos sólo unas horas antes de ser llevados a la cocina.

«Así de cerca estamos y así de cercano es nuestro trato con los principales creativos de las cocinas locales. El comensal puede estar seguro de que hay muchísimas menos manos involucradas en el proceso de llevar un producto a su plato de esta manera. Eso hace una diferencia enorme no solo en el sabor, sino en el valor nutrimental de una hortaliza. La diferencia se siente en el paladar y redunda en una alimentación más saludable para la gente y para la tierra misma,» señala el productor.





SURTIRSE DIRECTO DEL HUERTO, INSPIRACIÓN PARA LOS CHEFS

Javier Plascencia

El mundialmente reconocido Chef tijuanense Javier Plascencia, del restaurante Misión 19, señala que para él y sus colegas es un orgullo contar con productos que crecen en la región. Y es inspirador salir de la cocina, subirse a un vehículo y, en minutos, poder entrar a un huerto a cosechar ingredientes frescos.

«Eso nos hace más conscientes del valor de nuestra tierra, de los desperdicios que podemos generar y también del placer que podemos provocar a nuestros comensales presentándoles colores y texturas que los sorprendan y que les hagan preguntarse ¿de dónde viene esto tan rico?,» dice el Chef Plascencia, y agrega «Mis productos favoritos de los valles son los tomates, la salicornia, el romero, el tomillo, la salvia, las acelgas, las cebollas y cebollines, todos muy frescos y de excelente calidad.»

Wulf Ruiz

Wulf Ruiz de CENGROW confiesa haber recibido llamadas urgentes de cocineros tijuanenses en busca de cierto tipo de zanahoria o acelgas, y haberlos recibido en su huerto para cosechar juntos los productos sólo unas horas antes de ser llevados a la cocina.

«Así de cerca estamos y así de cercano es nuestro trato con los principales creativos de las cocinas locales. El comensal puede estar seguro de que hay muchísimas menos manos involucradas en el proceso de llevar un producto a su plato de esta manera. Eso hace una diferencia enorme no solo en el sabor, sino en el valor nutrimental de una hortaliza. La diferencia se siente en el paladar y redunda en una alimentación más saludable para la gente y para la tierra misma,» señala el productor.



parallax background


LOS RESTAURANTES SE REINVENTAN

«Antes las verduras eran solo guarniciones, ahora pasaron a ser estrellas del menú»

-Polo Bórquez, cofundador de Caccio.
La inspiración de los productos frescos de huerta ha ido más allá de la cocina, y se puede ver en los menús que incluyen platillos antes desconocidos, como la Coliflor a la Leña de Caccio Pizza & Rotisserie.

«La ventaja de tener los huertos tan a la mano nos permite contar con productos de temporada todo el año. Podemos ser más creativos con el menú dándole más protagonismo a las verduras que a las proteínas. Cuando tienes productos tan frescos y de tan buen sabor te sorprendes de lo bien que sabe un vegetal recién cosechado. Todo depende de cómo lo cocines y presentes para que el producto haga lo suyo en el paladar del cliente,» dice Polo Bórquez.
Addy Flores de la distribuidora Baja Farms, que comercializa hortalizas de pequeños productores de los valles, ha visto crecer la demanda también por la modalidad de los delis y tiendas que implementan muchos restaurantes, donde los comensales pueden llevar a su casa productos de calidad de exportación que llegan directo del huerto, sin empaques y sin transportes refrigerados.

Para el Chef Plascencia esta modalidad es un estímulo para que aquellos que no se atrevían a probar ciertas verduras por desconocerlas o creerlas exóticas, ahora se animen incluso a cocinar una variedad de berenjena o coliflores de colores. Esto les abre el panorama y los hace crecer como foodies y ser más exigentes como comensales.

parallax background


LOS RESTAURANTES SE REINVENTAN

«Antes las verduras eran solo guarniciones, ahora pasaron a ser estrellas del menú»

-Polo Bórquez, cofundador de Caccio.
La inspiración de los productos frescos de huerta ha ido más allá de la cocina, y se puede ver en los menús que incluyen platillos antes desconocidos, como la Coliflor a la Leña de Caccio Pizza & Rotisserie.

«La ventaja de tener los huertos tan a la mano nos permite contar con productos de temporada todo el año. Podemos ser más creativos con el menú dándole más protagonismo a las verduras que a las proteínas. Cuando tienes productos tan frescos y de tan buen sabor te sorprendes de lo bien que sabe un vegetal recién cosechado. Todo depende de cómo lo cocines y presentes para que el producto haga lo suyo en el paladar del cliente,» dice Polo Bórquez.
Addy Flores de la distribuidora Baja Farms, que comercializa hortalizas de pequeños productores de los valles, ha visto crecer la demanda también por la modalidad de los delis y tiendas que implementan muchos restaurantes, donde los comensales pueden llevar a su casa productos de calidad de exportación que llegan directo del huerto, sin empaques y sin transportes refrigerados.

Para el Chef Plascencia esta modalidad es un estímulo para que aquellos que no se atrevían a probar ciertas verduras por desconocerlas o creerlas exóticas, ahora se animen incluso a cocinar una variedad de berenjena o coliflores de colores. Esto les abre el panorama y los hace crecer como foodies y ser más exigentes como comensales.





TIJUANA, CUNA DE GASTRONOMÍA PRIVILEGIADA

Chefs, restauranteros, distribuidores y productores coinciden en que bastaba encender la mecha para que se diera el boom que generó el movimiento gastronómico tijuanense para el impulso de nuestra cocina, la producción de cerveza artesanal y los destilados como el gin que han puesto en alto el nombre de Tijuana con sus premios internacionales.

Ese espíritu creativo y emprendedor, de la mano de nuestra industria gastronómica, nos lleva hacia un futuro de sostenibilidad, como parte del modelo de negocios y como bandera para las nuevas generaciones.


14 RESTAURANTES Y OPCIONES PARA CONSUMIR FARM-TO-TABLE EN TIJUANA


 

1. Caccio:

Menú internacional y mediterráneo con variedad de platillos de vegetales orgánicos, pescados y aves de granja. Productos del huerto a la venta en su ubicación de Colonia Cacho.

> FACEBOOK
> INSTAGRAM
 
 

2. Misión 19:

Alta cocina de la Baja inspirada por el Chef Javier Plascencia. Pesca y productos del huerto del día.

> FACEBOOK
> INSTAGRAM
 

3. Oryx:

El Chef Ruffo Ibarra nos invita a un viaje de sabor por Baja California a través de ingredientes seleccionados del huerto.

> FACEBOOK
> INSTAGRAM
 

4. La Carmelita:

La tradicional carreta de Telefónica Gastro Park nos invita con platillos mexicanos de ingredientes y preparación tradicional.

> FACEBOOK
> INSTAGRAM
 
 

5. 52 Kool:

Ingredientes orgánicos y experimentación con sabores tradicionales de la cocina mexicana y bajacaliforniana.

> FACEBOOK
> INSTAGRAM
 
 

6. Tras Horizonte:

Creatividad inspirada en la rica comida callejera tijuanense con raíz mexicana.

> FACEBOOK
> INSTAGRAM
 
 

7. La Justina:

Expresión tijuanense en un menú creativo con lo mejor de nuestros ingredientes y platillos.

> FACEBOOK
> INSTAGRAM
 
 

8. BajaMed:

Bajo la dirección del Chef Miguel Ángel Guerrero, creador del concepto BajaMed, su menú presenta variedad de platillos que se inspiran y surten en los huertos de la Baja.

> FACEBOOK
> INSTAGRAM
 
 

9. Verde y Crema:

Ingredientes del huerto y de las granjas en las propuestas creativas de su menú experimental mexicano.

> FACEBOOK
> INSTAGRAM
 

10. Cengrow:

Un huerto de agricultura regenerativa, sin agroquímicos, que provee a los Chefs y mejores restaurantes de la región. Ordena tu canasta los martes y jueves en Tijuana.

> FACEBOOK
> INSTAGRAM
 
 

11. Comida con Conciencia:

Sostenibilidad hasta la puerta de tu casa. Arma tu canasta de productos orgánicos a tu gusto, con vegetales del huerto, pescados, mariscos, quesos o especias seleccionados.

> FACEBOOK
> INSTAGRAM
 
 

12. Huerto Terruño:

Verdura 100% orgánica cosechada al día en el Valle de Guadalupe directo a la puerta de tu casa en pedidos por Whatsapp.

> FACEBOOK
> INSTAGRAM
 
 

13. Baja Farms:

En su adorable local de Baja Malibu, Baja Farms reúne productos de diferentes granjas de los valles. Visitar la tienda es tomarse un saludable break del día a día.

> FACEBOOK
> INSTAGRAM
 
 

14. Semilla Madre:

Los residentes y visitantes de Playas de Tijuana también tienen una opción Farm-To-Table con variedad de productos de los Valles, como hortalizas, huevos de granja, quesos y más.

> FACEBOOK
> INSTAGRAM
 
X