Un menú basado en el maíz con el toque tijuanense de Los Compas
Los chefs Mario Peralta y Juan Cabrera se hicieron amigos en una cocina. Hoy son compadres, Los Compas, que deleitan a los tijuanenses con su propuesta de cocina tradicional mexicana.
Los Compas, en plaza Rocasa —tradicionalmente restaurantera, dentro del Distrito Gastronómico— es un lugar íntimo, con una decoración minimalista, que no por ello deja de sugerir el sazón bien mexicano de la cocina, que está allí, muy cercana a los comensales con su aroma de salsas y maíz.
Ambos venimos de cocinas enormes que atendían a cientos de comensales en un solo día. Queríamos regresar al trato ‘en corto’, a ver las caras de aprobación en las mesas; a no perdernos el contacto no solo con los clientes, sino con los proveedores
Para los tijuanenses el menú de Los Compas es llamativo, porque ofrece platillos que no acostumbran ofrecer los restaurantes de comida tradicional mexicana, como un tlacoyo de marlin en escabeche o un tostón norteño de suadero. Incluso el maíz azul, a pesar de ser tan popular en el centro de México, parece exótico en Tijuana. Los chefs Mario y Juan lo traen del sur y lo nixtamalizan para preparar sus versiones de las garnachas tradicionales de aquella región del país.
No olvidamos que nuestro plan era ser una ‘garnachería’. Se dio la oportunidad de ser un restaurante más en forma, pero el espíritu de hacer comida mexicana para un paladar cosmopolita como el tijuanense, lo mantenemos. Gracias a nuestro conocimiento y amistad con productores de la Baja, podemos tener en el día —como sucede en el centro y sur de México— vegetales, pescados y mariscos frescos de excelente calidad, así como quesos, vinos y aceites
